| 基于体外模拟消化的糖基化草鱼鱼鳞明胶抗氧化性研究 |
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| 引用本文： | 沙小梅,胡姿姿,涂宗财,李鑫,张露,王辉,郑婷婷.基于体外模拟消化的糖基化草鱼鱼鳞明胶抗氧化性研究[J].食品与发酵工业,2018(3):58-64. |
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| 作者姓名： | 沙小梅 胡姿姿 涂宗财 李鑫 张露 王辉 郑婷婷 |
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| 作者单位： | 江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室&生命科学学院;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; |
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| 摘 要： | 以糖基化反应后的草鱼鱼鳞明胶为原料,通过模拟体外消化实验,研究糖基化鱼鳞明胶消化后多肽的抗氧化活性。结果表明,在胃部模拟消化过程中,随着糖基化反应时间的延长,DPPH·、·OH的清除能力先增强后减弱,而Fe~(2+)螯合能力先减弱后增强。在胃肠道消化过程中,DPPH·清除能力不断增强至稳定,糖基化产物的·OH清除能力均小于未糖基化的鱼鳞明胶,而Fe~(2+)螯合能力未发生发生明显变化。随着糖基化反应时间的延长,糖基化反应程度逐渐增加,且糖基化反应会降低鱼鳞明胶在胃肠道中的消化特性,并影响其消化产物的抗氧化性。
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| 关 键 词： | 鱼鳞明胶 糖基化反应 体外消化 抗氧化活性 |
Study of antioxidant properties of glycated grass carp(Ctenopharyngodon idella)scale gelatin by in vitro simulated digestion |
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