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| 不同发酵方式下泡青菜的品质分析 | |
| 作者单位： | ;1.四川农业大学食品学院;2.四川吉香居食品有限公司 |
| 摘 要： | 以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异。结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜,色泽金黄,咀嚼脆性好,且亚硝酸盐含量低,Vc含量相对较高,风味物质成分较多,优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜,并能缩短发酵周期,乳酸菌含量较高,能有效抑制杂菌生长。 |
| 关 键 词： | 直投式乳酸菌发酵 自然发酵 老盐水发酵 泡青菜 品质 分析 |
Quality analysis of mustard pickles in different fermentation process |
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