顺序提取小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响

对小米全粉依次进行去纤维、脱脂、去醇溶蛋白处理，连同小米全粉和淀粉共制得5种产品，通过挤压试验，研究不同产品的理化和质构特性。结果表明，纤维、脂肪和蛋白质的存在使产品的外层失去壁薄、圆润、完整的气孔特性，降低淀粉挤压样的比容；纤维、脂肪的存在限制产品膨胀，而蛋白质的存在有利于产品膨胀；纤维、脂肪、蛋白质的存在不利于淀粉糊化；纤维、蛋白质的存在使产品水溶性（WSI）降低，蛋白质对产品吸水性（WAI）没有显著影响；纤维和蛋白质的存在是小米粉挤压膨化产品色值较高的原因；纤维的存在使产品受压变形时的平均力(F_av)和平均力落差(F_d)降低，蛋白质的存在也会使F_av降低，但对F_d没有显著影响。