淀粉-油酸复合物构建及其理化性质研究

淀粉-脂肪酸复合物的制备通常采用直链淀粉作为基质，但淀粉中直链淀粉含量较少、且价格高昂，限制了淀粉-脂肪酸复合物在食品工业中的广泛应用。以蜡质玉米淀粉为考察对象，通过利用生物酶法(淀粉蔗糖酶和普鲁兰酶)定向修饰其分子结构，随后与油酸复合构建淀粉-油酸复合物，探究支链淀粉分子结构对淀粉-油酸复合物的构建及其理化性质的影响。结果表明，蜡质玉米淀粉经过淀粉蔗糖酶改性修饰后，其分支链得到显著延长，而普鲁兰酶的改性修饰则特异性地水解淀粉的分支点。晶体衍射和热特性分析显示，淀粉支链延长修饰或分支点水解均促进了V型淀粉-油酸复合物的形成，V型结晶度最高可达33.1%,且复合物的峰值糊化温度达到91.1℃。体外消化表明，淀粉-油酸复合物中的抗性淀粉含量可达49.6%,证明V型结晶结构具有抗酶解特性。