物性测试仪在食品品质评价中的应用研究

1　概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等 ,面制食品的品质主要包括商品品质 (如面条的色泽、表观状态、强度等 )和食用品质 (如面条的咬劲、食感等 )。食用品质反映的多为食品的质构特性 ,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价 ,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析 ,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条 ,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性 (软硬度 )、韧性 (咬劲和弹性 )、粘性、爽口性、食口味等。虽然…