小麦粉品质对北方馒头感官评分的影响

选用8个普通小麦与1个糯小麦品种配粉，并制作北方馒头，按照SB/T 10139—93《馒头用小麦粉》对馒头进行感官评价，研究小麦品质对馒头感官评分的影响。通过小麦粉品质与馒头感官品质之间的相关性分析表明，馒头总评分与小麦粉的白度、弱化度、衰减值呈正相关，与其他品质指标呈负相关，但都没有达到显著水平。糯小麦粉制作的北方馒头评分较低，而当糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的感官评分最高。