| 添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响 |
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| 引用本文： | 邹建.添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响[J].粮食与饲料工业,2015,12(2):39-41. |
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| 作者姓名： | 邹建 |
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| 作者单位： | 河南牧业经济学院,河南郑州,450045 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同小麦粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使小麦粉的黏度参数降低。DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种小麦粉的糊化焓值均降低。TPA结果分析表明,添加膳食纤维对高筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有降低,对低筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有升高,而对中筋粉来说,面团弹性和回复性均升高,而黏性略有降低。
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| 关 键 词： | 豆渣 膳食纤维 小麦粉 面团质构 糊化特性 热力学特性 |
Effect of adding okara dietary fiber on pasting properties,thermodynamic property and dough texture of wheat flour |
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| Zou Jian.Effect of adding okara dietary fiber on pasting properties,thermodynamic property and dough texture of wheat flour[J].Cereal & Feed Industry,2015,12(2):39-41. |
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| Authors: | Zou Jian |
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| Affiliation: | Zou Jian;Henan University Of Animal Husbandry And Economy; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | okara dietary fiber wheat flour dough texture pasting properties thermodynamic property |
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