| 香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究 |
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| 引用本文： | 鲍金勇,王娟,赵国建,余恺,李远志,杨公明.香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究[J].粮食与饲料工业,2006(6):17-19,22. |
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| 作者姓名： | 鲍金勇 王娟 赵国建 余恺 李远志 杨公明 |
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| 作者单位： | 1. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
2. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;山西师范大学,山西,临汾,041000 |
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| 基金项目： | 广东省农业攻关重大专项（2004B20401007） |
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| 摘 要： | 将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。
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| 关 键 词： | 香蕉皮 膳食纤维 面包 |
| 文章编号： | 1003-6202（2006）06-0017-04 |
| 收稿时间： | 2005-11-25 |
| 修稿时间： | 2005-11-252006-04-21 |
A Study on Application of Banana Peel Dietary Fiber in Bread |
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| Bao JinYong;Wang Juan;Zhao GuoJian;Yu Kai;Li YuanZhi;Yang GongMing.A Study on Application of Banana Peel Dietary Fiber in Bread[J].Cereal & Feed Industry,2006(6):17-19,22. |
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| Authors: | Bao JinYong;Wang Juan;Zhao GuoJian;Yu Kai;Li YuanZhi;Yang GongMing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | banana peel dietary fiber bread |
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