小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系 |
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引用本文: | 徐荣敏,王晓曦.小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系[J].粮食与饲料工业,2005(10):23-24. |
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作者姓名: | 徐荣敏 王晓曦 |
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作者单位: | 河南工业大学,河南,郑州450052 |
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摘 要: | 综述了小麦淀粉的主要特征,糊化、粘度和凝沉性等理化特性;研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理,结果表明:在小麦淀粉品质性状中,粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响,直链淀粉含量对面条品质有负作用,糊化温度影响面制品的制作工艺过程,破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。
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关 键 词: | 小麦淀粉 理化特性 面制品品质 |
文章编号: | 1003-6202(2005)10-0023-02 |
收稿时间: | 2005-08-06 |
修稿时间: | 2005年8月6日 |
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