| 速冻饺子品质与影响因素的相关性分析 |
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| 引用本文： | 李梦琴,任红涛,雷娜.速冻饺子品质与影响因素的相关性分析[J].粮食与饲料工业,2009(12). |
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| 作者姓名： | 李梦琴 任红涛 雷娜 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 运用SPSS软件对速冻饺子品质与其影响因素进行相关性分析.结果表明,小麦粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大.白度对饺子的颜色呈显著正相关,相关系数0.359.拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸比对速冻饺子品质的影响均达到了极显著水平,相关系数分别为0.905、0.901、0.899.TPA指标硬度与速冻饺子感官评价指标韧性呈显著正相关,相关系数为0.750,与冷冻后外观及饺子总分则呈极显著正相关,相关系数分别为0.843、0.822.回归分析表明:面粉的白度、灰分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值及面团流变学特性等对速冻饺子品质的影响均较大.
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| 关 键 词： | 速冻饺子品质 质构指标 相关分析 |
Analysis of Correlation between Quality of Quick-frozen Dumplings and Effecting Factors |
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