大豆低聚糖保健功能在羊奶冰淇淋中的应用

以鲜羊奶与大豆低聚糖(SBOS)等为主要原料研制低聚糖羊奶保健冰淇淋,以冰淇淋的膨胀率与融化率为指标,并结合对其色泽、质地、组织状态和风味的考察,对老化时间、鲜羊奶用量、大豆低聚糖用量、复合乳化剂用量和复合稳定剂用量等主要因素进行了比较研究。通过单因素试验与正交试验得到最佳工艺条件:鲜羊奶50%、白砂糖10%、大豆低聚糖10%、复合乳化剂(单甘脂∶蔗糖酯=1∶1)0.4%、复合稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)0.35%和老化时间4h,此条件下,最终产品膨胀率95.14%,融化率38.83%,且各项品质良好。