|
|||||
|
|
| 加热过程煎炸油品质分析 | |
| 引用本文： | 穆昭,王兴国,刘元法.加热过程煎炸油品质分析[J].农牧与食品机械,2008(2):65-67. |
| 作者姓名： | 穆昭 王兴国 刘元法 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点试验室,214036 |
| 摘 要： | 煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应，这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化，从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验，发现煎炸油在不同温度和不同时间下，氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势，表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。 |
| 关 键 词： | 煎炸油 加热试验 氧化指数 酸值 |
| 本文献已被 维普 等数据库收录！ | |