小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究

选取16个小麦样品制粉进行理化品质指标测定,然后用其制作面包,并进行感官评价及质构特性测定。通过对小麦粉理化品质指标与面包感官评价、质构特性相关性进行分析,结果表明,小麦粉湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性、最大阻力、蛋白含量、灰分、峰值粘度与面包感官评价相关性较强;小麦粉湿面筋含量、吸水率、最大阻力、蛋白含量、糊化温度与面包质构特性相关性较强。