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| 不同添加剂对法式软面包老化影响的研究 | |
| 引用本文： | 尚加英,雷一名,刘影.不同添加剂对法式软面包老化影响的研究[J].现代面粉工业,2013(5):28-30. |
| 作者姓名： | 尚加英 雷一名 刘影 |
| 作者单位： | [1]郑州海嘉食品有限公司,郑州450004 [2]中粮郑州粮油工业有限公司,郑州450016 |
| 摘 要： | 研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响，采用质构仪对面包硬度测定，结果表明：乳化剂SSL的整体抗老化效果最好，其次是α-淀粉酶，再次是谷朊粉，谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。 |
| 关 键 词： | 面包老化 谷朊粉 大豆粉 乳化剂S S L 真菌α-淀粉 |
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