粤味、川味调料制作鱼肴

●烹鱼征文近年来在各地都掀起了活鱼现做的热潮,如湖南湘潭活鱼,黑龙江的莫得利活鱼和庆岭活鱼等。在今年的《中国食品》又开了鱼肴征文栏目。根据自己多年的实践经验结合了一些广东和四川调料创制了两款,深受欢迎.特将此两款风味各异,久吃不厌的特色鱼肴献给广大读者。一、沙嗲皮蛋活鱼原料:胖头鱼(即鳙鱼)150克,优质皮蛋4只。调料:沙嗲酱25克,紫苏8克,香油10克,胡椒粉5克,调好的芝麻酱15克,料酒10克,白糖8克,姜蒜茸10克,葱花10克,鱼露5克,干辣椒末15克,镇江醋8克,味精5克,鸡精3克,高汤1500克,熟猪油1500克(实耗50克)。制法:1、鱼去腮洗净,剁成瓦状,用少许精盐、料酒,腌渍片刻。2、将锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热放入腌渍好的鱼块略炸捞出。