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| 烹饪解疑 | |
| 引用本文： | 黄梅丽.烹饪解疑[J].中国食品,1998(6). |
| 作者姓名： | 黄梅丽 |
| 摘 要： | 为什么芥末粉在经过发制后才可使用?芥末粉是用成熟的黄芥菜籽或黑芥菜籽经磨细加工制成的。其色淡黄,味辛辣(但淡薄),并略带苦涩味。芥末辛辣味主要成分是异硫氰酸酯类,但不是以游离形式存在于芥末粉中,而是以芥子素形式存在于芥末粉中,它本身无辣味,必须经芥子酶促进方能水解生成具有辛辣气味的异硫氰酸酯,因此芥末粉必须经过发制后,才能调和苦味,突出辛香辣味。在使用前,用温开水将芥末粉调开,再加入油、盐、糖、醋等调味品搅匀,形成芥末糊,放置在40℃左右的温度下,经过2~3小时,芥末酶便开始活动,把芥末素水解成具有辛 |
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