影响香肠（腊肠）酸价和过氧化值因素的实验研究

真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮存后期酸价的提高，但对贮存前期酸价变化的影响不大；-10℃冷藏可显著抑制酸价和过氧化值的上升；添加蔗糖和葡萄糖对酸价、过氧化值影响不大；添加大豆蛋白可提高酸价但同时又降低过氧化值的上升；淀粉的加入可使酸价上升加快，而过氧化值则出现先低后高现象；添加D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮存前期酸价的上升，但对后期有一定影响，过氧化值则前期呈现快速上升后期又快速下降的现象；香肠在逐渐变质即感官上由正常到开始出现变黄、产生哈喇味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。