|
|||||
|
|
| 氯化铁,氯化亚铁对肌肉蛋白质加热凝胶形成能的影响—（II）对猪？… | |
| 引用本文： | 刘熙,丁长江.氯化铁,氯化亚铁对肌肉蛋白质加热凝胶形成能的影响—（II）对猪？…[J].中国食品与畜产科学,1998,5(4):146-149. |
| 作者姓名： | 刘熙 丁长江 |
| 作者单位： | [1]解放军农牧大学畜产品加工教研室 [2]长春白球恩医科大学有机化学教研室 |
| 摘 要： | 本文探讨了氯化铁（ＦｅＣｌ３）、氯化亚铁（ＦｅＣｌ２）两种盐类对猪肌原纤维蛋白质加热凝胶形成能的影响。当分别添加０．３ｍｍｏｌ ＦｅＣｌ２和３．０ｍｍｏｌ ＦｅＣｌ２时，Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｓ的刚性率、浊度以及疏基含量达到最大；扫描电镜观察则发现，凝胶的超微构造呈现更为致密、纤细的网状结构。试验表明，Ｆｅ＾＋＋＋和Ｆｅ＾＋＋改变了Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｓ电荷密度和空间构型，使得存在于分子内部的多种键、基 |
| 关 键 词： | 氯化铁 肌肉蛋白 肌原纤维 加热 凝胶形成 |
| 本文献已被 维普 等数据库收录！ | |