| 豆渣面包质构及风味评价 |
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| 引用本文： | 周梦雪,陆宁.豆渣面包质构及风味评价[J].包装与食品机械,2015,33(1):23-26. |
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| 作者姓名： | 周梦雪 陆宁 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥,230036 |
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| 摘 要： | 在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。
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| 关 键 词： | 豆渣面包 品质评价 普通面包 |
To Evaluate the Texture and Flavor of Bean Dregs Bread |
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| ZHOU Meng-xue,LU Ning.To Evaluate the Texture and Flavor of Bean Dregs Bread[J].Packaging and Food Machinery,2015,33(1):23-26. |
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| Authors: | ZHOU Meng-xue LU Ning |
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| Affiliation: | ZHOU Meng-xue;LU Ning;College of Tea and Food Science & Technology,Anhui Agricultural University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bean dregs bread quality evaluation plain bread |
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