D-最优混料设计优化川北凉粉蒜泥调味汁配方研究

在传统四川小吃川北凉粉的调味工艺基础上,以辣椒油、蒜泥、生抽、白糖、芝麻油、鸡粉为主要调味原料,利用D-最优混料设计法研究蒜泥调味汁的最佳配方,通过建立各调味原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各调味原料之间的相互效应。结果表明,川北凉粉蒜泥调味汁配方为:辣椒油39.2%、蒜泥28.8%、生抽20.0%、芝麻油4.0%、白糖7.0%、鸡粉1.0%,由此配方制作出的川北凉粉蒜泥调味汁具有色泽红亮、蒜香味浓、口味适中的特点,其数据可为川菜调味品标准化生产提供一定的数据参考。