| 四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究 |
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| 引用本文： | 张杰,徐飞,詹军,夏金川,赵志峰,蒋茜,王佐军.四川泡青菜发酵过程中特征香味物质演变规律研究[J].中国调味品,2022(1). |
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| 作者姓名： | 张杰 徐飞 詹军 夏金川 赵志峰 蒋茜 王佐军 |
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| 作者单位： | 四川大学轻工科学与工程学院;四川李记乐宝食品有限公司;四川李记酱菜调味品有限公司 |
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| 基金项目： | 四川省重点研发农业科技园区创新项目(2020YFN0048)。 |
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| 摘 要： | 为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果。结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的延长,烃类、酮类物质呈增加趋势,酯类、醇类物质呈下降趋势。根据香味物质聚类分析结果可将18个月发酵周期内的泡青菜分为5个发酵阶段,即发酵前期0~5个月,主要呈现浓郁醇香和辛辣味;发酵中前期6~9个月,主要呈现浓郁花果香和较淡辛辣味;发酵中后期10~12个月,主要呈现浓郁花果香和发酵酸香,以及较淡辛辣味;发酵后期15个月和发酵末期18个月,主要呈现浓郁花果香及微微辛辣味和发酵酸香。
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| 关 键 词： | 泡青菜 香味物质 发酵阶段 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS) |
Study on the Evolution Rule of Characteristic Aroma Components in the Fermentation Process of Sichuan Pickled Vegetables |
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| ZHANG Jie,XU Fei,ZHAN Jun,XIA Jin-chuan,ZHAO Zhi-feng,JIANG Qian,WANG Zuo-jun.Study on the Evolution Rule of Characteristic Aroma Components in the Fermentation Process of Sichuan Pickled Vegetables[J].China Condiment,2022(1). |
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| Authors: | ZHANG Jie XU Fei ZHAN Jun XIA Jin-chuan ZHAO Zhi-feng JIANG Qian WANG Zuo-jun |
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| Affiliation: | (College of Biomass Science and Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China;Sichuan Liji Lebao Food Co.,Ltd.,Meishan 620036,China;Sichuan Liji Pickles&Flavoring Co.,Ltd.,Meishan 620030,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pickled vegetables aroma substances fermentation stage headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry |
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