混菌发酵制备鸭肉香肠的工艺优化及其氧化控制研究

首先采用单因素试验和Box-Behnken试验对混菌发酵制备鸭肉香肠的工艺进行优化,然后研究葡萄籽提取物对其氧化性能的影响,最后制定产品质量标准。实验结果表明:清酒乳杆菌和乳酸片球菌混菌发酵制备鸭肉香肠的最佳工艺条件为菌种配比2∶1、接种量5mL/kg、发酵温度35℃、发酵时间20.3h、烘烤温度76℃和烘烤时间5.4h;在此条件下感官得分为86.3;葡萄籽提取物能明显提高发酵鸭肉香肠的耐氧化性能。