| 复合酶法水解蟹肉的研究 |
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| 引用本文： | 张立彦,曾庆孝,龙佳,林珣.复合酶法水解蟹肉的研究[J].中国调味品,2003(11):11-14. |
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| 作者姓名： | 张立彦 曾庆孝 龙佳 林珣 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学,食品与生物工程学院食品系,广东,广州,510640
2. 多能保健食品(广东南海)有限公司,广东,南海,528251 |
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| 基金项目： | 广东省科技厅攻关项目 (编号C2 0 0 2C2 0 3 1 4) |
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| 摘 要： | 从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面，比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明：木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉，但水解液仍有苦味和腥味，有待改善。本先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h，而后用复合风味蛋白酶再水解2h，所得水解液的风味较佳，蟹香味浓郁，游离氨基酸含量达到263—277mg／100mL左右，氨基酸总量为660mg左右。
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| 关 键 词： | 复合酶法 蟹肉 水解 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)11-0011-04 |
| 修稿时间： | 2003年7月11日 |
Studies on the complex enzymatic hydrolysis of crab meat |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | complex enzymatic hydrolysis crab meat hydrolysis |
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