4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究 |
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引用本文: | 章银良,张陆燕.4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究[J].中国调味品,2014(10). |
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作者姓名: | 章银良 张陆燕 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院; |
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摘 要: | 为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。
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关 键 词: | 氨基酸 木糖 美拉德反应产物 抗氧化活性 |
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