发酵辣椒酸味剂调配技术的研究

通过对比实验,确定了调配发酵辣椒所需复合酸味剂的组成为柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸与酒石酸,它们之间的最佳百分比为65∶13∶10∶6∶6,复合酸味剂的最适添加量为0.35%。