基于三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值动力学模型预测柴鱼粉的货架期 |
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引用本文: | 唐森,谢济运,覃逸明,蓝群,赵海燕,张义浩,王小淑.基于三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值动力学模型预测柴鱼粉的货架期[J].中国调味品,2018(4). |
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作者姓名: | 唐森 谢济运 覃逸明 蓝群 赵海燕 张义浩 王小淑 |
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作者单位: | 广西科技师范学院食品与生化工程学院 |
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摘 要: | 研究采用三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值(TMA/TMAO摩尔比值)为柴鱼粉的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TMA/TMAO摩尔比值0.4064为货架寿命终点。建立TMA/TMAO摩尔比值与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO摩尔比值变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下柴鱼粉的货架寿命理论值。结果表明Arrhenius方程中TMA/TMAO摩尔比值变化反映的活化能Ea为2.5kJ/mol,指前因子k0为15.88。柴鱼粉的TMA/TMAO摩尔比值的货架期预测模型:SL=ln(A/A0)/15.88·exp(-2.5×103/RT)。
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