海棠果酵素产品开发及其生物活性研究

以海棠果果汁为主要原料,通过益生菌菌株筛选及体外益生功能评价,优选出具有显著脱除胆固醇能力的鼠李糖乳杆菌217-3为发酵菌株。通过N源添加量、初始pH值等发酵条件优化,得出最佳发酵条件为乳清蛋白粉添加量为0.5%,发酵前pH值为7.0。伴随发酵过程,对发酵液pH和菌落活菌数进行定期检测,并对其总糖、多酚含量和发酵液的抗氧化能力进行检测。文章所开发的海棠果酵素不仅完整保留了海棠果的营养价值,同时通过益生菌发酵,将蛋白质、多糖等大分子物质转化成益于人体吸收和代谢的小分子成分,结合酵素中所含的活性益生菌,具有潜在的调节肠道菌群和提高机体抗氧化水平的能力,酸甜可口,利于现代人群的膳食健康。