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| 食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制 | |
| 引用本文： | 蔡智立,陈诗炜,陈媛媛,周梦舟,冯年捷,吴茜.食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制[J].中国调味品,2018(10). |
| 作者姓名： | 蔡智立 陈诗炜 陈媛媛 周梦舟 冯年捷 吴茜 |
| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程与食品学院;工业发酵湖北省协同创新中心;湖北省食品发酵工程技术研究中心;湖北工业大学材料与化学学院 |
| 摘 要： | α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs)。早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老。因此,对食品中α-二羰基化合物的研究具有重要意义。文章主要介绍了α-二羰基化合物产生的来源、危害、相关机理以及控制途径。 |
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