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| 以鲢鱼全鱼酶解液制备鱼冻的工艺研究 | |
| 引用本文： | 马乐,周航,任尧,何强.以鲢鱼全鱼酶解液制备鱼冻的工艺研究[J].中国调味品,2018(2). |
| 作者姓名： | 马乐 周航 任尧 何强 |
| 作者单位： | 四川大学轻纺与食品学院 |
| 摘 要： | 以去除内脏的白鲢鱼为原料,采用风味蛋白酶酶解处理后的酶解液添加κ-卡拉胶制备鱼冻产品。试验结果表明:在pH 7环境下,在白鲢鱼全鱼酶解液中添加1.25%κ-卡拉胶,0.075mol/L的KCl试剂,75℃水浴溶胶30min,形成的鱼冻产品凝胶强度为524.5g,析水率为2.08%。针对性地解决了传统鱼冻凝胶强度差、室温下易融化析水等关键品质问题。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |