海鲜沙拉不同低温贮藏过程中品质变化的研究

以海鲜沙拉为研究对象,分别测定其在0,4,8℃下冷藏48h的过程中,蛋白质、脂肪含量、总糖含量、脂肪氧化TBA和细菌总数对其品质变化的影响。结果表明:在冷藏48h过程中,蛋白质含量和脂肪含量均在不断减少;总糖含量呈现先减少后增加再减少的趋势,但总体变化不明显;TBA值逐渐增加;细菌总数lg对数不断增长,增长速率不断加大,最后细菌总数指数达到10~6。由蛋白质、脂肪、总糖、TBA值和细菌总数变化趋势得知,海鲜沙拉在低温贮藏过程中,品质逐渐变差,宜在48h内食用完毕,较0℃的低温贮藏效果最佳。