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采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响
引用本文:朱羽尧,张国琳,钱骅,黄晓德,陈斌,赵伯涛.采收后加工对大红袍花椒中芳香成分和麻味物质含量及组成的影响[J].中国调味品,2018(10).
作者姓名:朱羽尧  张国琳  钱骅  黄晓德  陈斌  赵伯涛
作者单位:南京野生植物综合利用研究所
摘    要:研究以气相色谱-质谱联用和高效液相等手段,对韩城大红袍花椒中的挥发油含量组成以及麻味物质羟基-α-山椒素含量进行测定,并以此分析比较不同干燥方法以及粉碎等过程对大红袍品质的影响。结果表明:晒干和烘干大红袍中挥发油含量分别降低16.00%和38.57%,其中萜烯类成分含量降低18.48%和17.65%,而醛酮类成分升高16.35%和16.30%。粉碎加工处理虽然会对大红袍中挥发油带来显著损失,但将有效地促进大红袍中麻味成分的提取。大红袍粉碎至国家标准要求的80目细度时挥发油损失56.46%,而羟基-α-山椒素得率则提高48.46%。

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