响应面法优化酸甘蓝发酵条件 |
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引用本文: | 董静,姚妙爱.响应面法优化酸甘蓝发酵条件[J].中国调味品,2018(7). |
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作者姓名: | 董静 姚妙爱 |
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作者单位: | 江苏财经职业技术学院 |
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摘 要: | 对酸甘蓝发酵条件进行了优化。采用模糊数学评价方法,通过单因素试验研究了食盐添加量、接种量、发酵温度对酸甘蓝综合品质的影响;采用响应面中心组合试验设计,得到酸甘蓝的最佳发酵条件:食盐添加量1%(W/V罐)、接种量5%(V/V罐)、发酵温度25℃。此发酵条件下得到的酸甘蓝综合质量评分为0.838,回归得到的模型预测效果较好,产品质量好、稳定、安全,发酵周期短,生产成本低,亚硝酸盐含量低于0.05mg/kg。
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