酱卤鸭脖储藏期风味变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)对气调包装酱卤鸭脖的挥发性风味物质进行分析,结合相对香气活性值(relative odor activity value,ROAV)探讨不同储藏期关键风味物质变化规律。结果表明:酱卤鸭脖样品共鉴定出42种挥发性风味物质,其中关键风味物质有10种,分别为桉叶油醇、茴香脑、丁香酚、芳樟醇、D-柠檬烯、可巴烯、罗勒烯、柠檬醛、月桂烯和姜烯。随着储藏时间的增加,酱卤鸭脖中有效风味物质含量呈间隔1天半数递减趋势;储藏前期(1~3天)产品总体风味以醇类物质为主,其次为醚类、烃类和酚类物质;储藏后期(5~7天)逐渐转变为以烃类物质为主,其次为醇类、醚类和酚类物质。