| 枣醋固态发酵过程中微生物变化规律研究 |
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| 引用本文： | 赵松,王颉,刘亚琼,迟超逸,白凤岐.枣醋固态发酵过程中微生物变化规律研究[J].中国调味品,2013,38(6). |
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| 作者姓名： | 赵松 王颉 刘亚琼 迟超逸 白凤岐 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,河北保定,071000 |
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| 摘 要： | 为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律.试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势.酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡.受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长.
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| 关 键 词： | 枣醋 固态发酵 微生物变化 |
Study on Microbial Change Rules in Solid-state Fermentation Process of Jujube Vinegar |
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| ZHAO Song
,
WANG Jie
,
LIU Ya-qiong
,
CHI Chao-yi
,
BAI Feng-qi.Study on Microbial Change Rules in Solid-state Fermentation Process of Jujube Vinegar[J].China Condiment,2013,38(6). |
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| Authors: | ZHAO Song WANG Jie LIU Ya-qiong CHI Chao-yi BAI Feng-qi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | jujube vinegar solid-state fermentation microbial change |
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