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酶法水解奶油制备奶味香精的研究
引用本文:武彦文,欧阳杰,张津凤,董国庆. 酶法水解奶油制备奶味香精的研究[J]. 中国调味品, 2003, 0(12): 39-42
作者姓名:武彦文  欧阳杰  张津凤  董国庆
作者单位:1. 天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津,300222
2. 中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室,北京,100080
摘    要:选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解,得到了奶香浓郁,赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂,在pH7.0、50℃下解4h,酶用量为1%~1.5%时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和,可作为调配奶味香精的香基。

关 键 词:奶味香精 脂肪酶 非水介质 奶油 奶酪 牛奶 酶法水解 制备工艺
文章编号:1000-9973(2003)12-0039-04
修稿时间:2003-09-08

Production of Milk Flavor by Lipase Hydrolysis
WU Yan-wen,OUYANG Jie,ZHANG Jin-feng,DONG Guo-qing. Production of Milk Flavor by Lipase Hydrolysis[J]. China Condiment, 2003, 0(12): 39-42
Authors:WU Yan-wen  OUYANG Jie  ZHANG Jin-feng  DONG Guo-qing
Affiliation:WU Yan-wen~1,OUYANG Jie~2,ZHANG Jin-feng~1,DONG Guo-qing~1
Abstract:
Keywords:milk flavor  lipase  hydrolysis  non-aqueous media
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