| SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较 |
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| 引用本文： | 党亚丽,王璋,许时婴.SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较[J].中国调味品,2008(2):51-57. |
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| 作者姓名： | 党亚丽 王璋 许时婴 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214122 |
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| 摘 要： | 金华火腿和巴马火腿分别经同时蒸馏（SDE）和固相微萃取（SPME）法提取，用气-质联用仪对其进行分析，结果表明：醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化舍物是两种干腌火腿的共有成分，且其风味组成相似，但各成分的含量存在明显差异。重要的火腿香味物质3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2，3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等均由两种方法检出。两种方法均检出金华火腿中醛类和酸类含量较巴马火腿多，而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量较金华火腿多。两种火腿采用两种方法检出的风味物质不同之处在于SPME法检出金华火腿的酸类物质种类和含量均较巴马火腿高，而SDE法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量均较金华火腿高。
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| 关 键 词： | 火腿 同时蒸馏 固相微萃取 风味 SPME 提取 金华火腿 巴马火腿 风味物质 比较 methods substance volatile 种类 酸类物质 醇类 烷烃类 醛类 方法 癸酸 辛烯醛 乙酸乙酯 二酮 辛醛 |
| 文章编号： | 1000-9973（2008）02-0051-07 |
| 收稿时间： | 2007-09-07 |
| 修稿时间： | 2007年9月7日 |
Comparison of the volatile substance from Jinhua ham and Parma ham by SPME and SDE methods |
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| DANG Ya-li,WANG Zhang,XU Shi-ying.Comparison of the volatile substance from Jinhua ham and Parma ham by SPME and SDE methods[J].China Condiment,2008(2):51-57. |
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| Authors: | DANG Ya-li WANG Zhang XU Shi-ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ham SDE SPME flavor |
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