一种跳水鱼调味酱的工艺研究

跳水鱼是盐帮菜中一道特色鲜明的代表菜肴,其调味酱泡菜香味浓郁、咸鲜适口、酸爽柔和、微辣。实验在传统配方的基础上利用单因素实验和正交实验,将其工艺标准化。结果表明:在调味红油炼制过程中加入番茄酱,以10%的猪化油和90%的大豆精炼油混合为原料油,用130g泡菜,并加入其他调味品,在120℃,加热13min,可以得到色、香、味俱佳的调味酱。