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| 快速测定芥末油中异硫氰酸酯的含量 | |
| 引用本文： | 姜子涛,李荣.快速测定芥末油中异硫氰酸酯的含量[J].中国调味品,1992(8):29-30. |
| 作者姓名： | 姜子涛 李荣 |
| 作者单位： | 天津商学院 300400 (姜子涛)，天津商学院 300400(李荣) |
| 摘 要： | 调味芥末油是近年来出现在国内市场上的一种新型调味辛辨料。其生产方法国内已有文献报导。芥末可分为黑芥末(Brassica nigra ⅠKoch)、褐芥末(Brassica juncea Coss.)黄或白芥末(Brassica alba Ⅰ.)适于生产调味芥末油是黑芥末和褐芥末,这是由于黑芥末和褐芥末中存在着黑芥子甙(学名葡萄糖甙异硫氰酸钾)。芥末在破碎后用水浸泡时,在芥末中天然存在的硫代葡萄糖甙水解酶的作用下发生水解,释放出易挥发的异硫氰酸酯(主要为烯丙基异硫氰酸酯)而产生辛辣味,所发生的反应为: |
| 关 键 词： | 调味品 芥末油 异硫氰酸酯 测定 |
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