| 美拉德反应法制备鸡肉味香精 |
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| 引用本文： | 安广杰,袁京,李学红.美拉德反应法制备鸡肉味香精[J].中国调味品,2010,35(10). |
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| 作者姓名： | 安广杰 袁京 李学红 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。
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| 关 键 词： | 鸡肉香精 美拉德反应 |
Producing essence of chicken through the Maillard reaction |
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| AN Guang-jie,YUAN Jing,LI Xue-hong.Producing essence of chicken through the Maillard reaction[J].China Condiment,2010,35(10). |
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| Authors: | AN Guang-jie YUAN Jing LI Xue-hong |
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