从广式腊肠分离出的乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素研究

从广式腊肠中分离出四株乳酸菌,研究影响乳酸菌降解亚硝酸盐的因素,包括温度、p H、接种量和亚硝酸盐浓度。结果表明:四株乳酸菌降解亚硝酸盐的适宜温度范围为25~35℃,30℃时降解效率最高;p H范围为5.0~6.0,在p H 5.5时降解效率最高;适宜的接种量为1%~3%。亚硝酸盐浓度的影响是:乳酸菌H21-4,H24-7和MH21-4在亚硝酸盐浓度为150 mg/kg时,降解效率最高。而乳酸菌XH-3对亚硝酸盐的耐受性较高,在亚硝酸盐浓度高于200 mg/kg时,仍能有较高降解效率。