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| 酱油多菌种前发酵菌种的选育及酶动力学的研究 | |
| 引用本文： | 包启安,张兆朵,许占辉.酱油多菌种前发酵菌种的选育及酶动力学的研究[J].中国调味品,1984(8). |
| 作者姓名： | 包启安 张兆朵 许占辉 |
| 作者单位： | 廊坊地区轻工业研究所 (包启安，张兆朵)，廊坊地区轻工业研究所(许占辉) |
| 摘 要： | 酱油固态低盐、无盐发酵采用酶作用的适宜温度,一般都在40℃以上。在这样的条件下,主要是水解的生化过程,酿造出的酱油全氮等理化指标虽然较高,但风味尚有不足。为了改善速酿酱油的风味,在发酵过程中原料分解基本结束以后。降低品温,添加酵母等微生物继续发酵。对这两个不同条件的生化过程,一般人们称前者为前发酵,后者为后发酵. 由于前发酵阶段主要是利用微生物的酶对原料成分进行分解的过程,微生物的各种酶又都有其专一性,因而,酶的种类、酶活力的高低与原料各成 |
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