液态醋酿造发酵条件研究 |
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引用本文: | 吴冬梅.液态醋酿造发酵条件研究[J].中国调味品,2014(1). |
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作者姓名: | 吴冬梅 |
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作者单位: | 泸州职业技术学院商学院; |
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摘 要: | 以米粉为原料,经淀粉酶液化、糖化酶糖化和酿醋酵母静置发酵后接入醋酸菌(Acetobacter rancens)1.41,继续静置发酵产生醋酸。实验探讨了醋酸菌在不同条件下产醋酸的能力,并最终确定在酵母菌接种量为10%,醋酸菌接种量为10%,自然pH(pH 3.4),不需要额外添加乙醇或乙酸的条件下产酸,酸度约为5g/dL。
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关 键 词: | 发酵条件 酸度 醋酸菌 |
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