明太鱼头酶解工艺及其产物的特性研究

为了提高明太鱼头的利用率,实验研究了明太鱼头蛋白酶水解工艺及其产物的特性。结果:明太鱼头粉量为1.0g时,酶添加量为0.5g/dL(水);酶解温度和时间分别为50℃,4h时,酶解效果最好,此时水解度为63.3%。明太鱼头酶解过程中其产物的苦味、疏水性度和平均肽链长度从反应初的3.2,299.3和16.8到反应4h时减少到1.8,229.1和13.0。与苦味有着密切关联的疏水性氨基酸(Tyr,Ala,Ilu,Leu,Phe)含量反应进行到1,2h时增加到32.4%和32.6%,后逐渐减少,到反应4h时减少到26.2%。呈味氨基酸(Asp,Glu,Pro,Ser,Thr,Gly)含量随酶解进程先减少后增加,由酶解1h时的42.9%到反应4h时达到46.4%。