| 腌制大头菜脱盐工艺优化与保脆研究 |
| |
| 引用本文： | 李贤,范露,熊善柏,刘友明.腌制大头菜脱盐工艺优化与保脆研究[J].中国调味品,2012,37(12):71-74,78. |
| |
| 作者姓名： | 李贤 范露 熊善柏 刘友明 |
| |
| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070
2. 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院,武汉,430000 |
| |
| 摘 要： | 以腌制大头菜坯为对象,研究了脱盐工艺条件及保脆处理对大头菜(丝)品质的影响,以建立即食型大头菜(丝)适宜的脱盐与保脆工艺。结果表明,换水次数(P<0.01)、浸泡时间(P<0.05)等脱盐条件对大头菜品质有显著影响。经正交试验优化得出的脱盐适宜条件为浸泡温度25℃,浸泡时间25min,料水比为1∶3,换水1次。在脱盐浸泡液中添加0.10%的CaCl2,对即食大头菜(丝)有较好的保脆效果。
|
| 关 键 词： | 腌制大头菜 脱盐 动力学 保脆 |
Optimization of Desalination Process and Study on Crispness-keeping of Pickled Turnips |
| |
| LI Xian
,
FAN Lu
,
XIONG Shan-bai
,
LIU You-ming.Optimization of Desalination Process and Study on Crispness-keeping of Pickled Turnips[J].China Condiment,2012,37(12):71-74,78. |
| |
| Authors: | LI Xian FAN Lu XIONG Shan-bai LIU You-ming |
| |
| Affiliation: | 1*(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.Food and Biotechnology College,Chutian College,Huazhong Agricultural University Wuhan 430000,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
