| 大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究 |
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| 引用本文： | 袁江兰,刘柳,邓川,康旭.大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究[J].中国调味品,2011,36(3). |
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| 作者姓名： | 袁江兰 刘柳 邓川 康旭 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学,生物工程学院,武汉,430068 |
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| 基金项目： | 湖北工业大学博士科研启动基金项目(BSQD0818) |
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| 摘 要： | 大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料。文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h。然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30℃条件下制曲48 h。在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好。
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| 关 键 词： | 大米蛋白 酱油 制曲 蛋白酶 |
Study on koji-making technology of brewing soy sauce by rice protein |
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| YUAN Jiang-lan,LIU Liu,DENG Chuan,KANG Xu.Study on koji-making technology of brewing soy sauce by rice protein[J].China Condiment,2011,36(3). |
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| Authors: | YUAN Jiang-lan LIU Liu DENG Chuan KANG Xu |
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| Affiliation: | YUAN Jiang-lan,LIU Liu,DENG Chuan,KANG Xu(College of Bioengineering,HuBei University of Technology,Wuhan 430068,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice protein soy sauce koji-making protease |
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