镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究

通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。