鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究

淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐渐成为调味品用油中的优选,为了研究鱼油在火锅底料中的氧化稳定性,以传统牛油火锅底料为对照,测定了鱼油火锅底料在煮制0～2h时间范围内与37℃加速保藏0～2个月条件下酸价和过氧化值的动态变化。结果表明,鱼油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后,酸价和过氧化值均升高,其中,经2h煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为1.5733mg/g和1.7367mg/g,过氧化值分别为0.0163g/100g和0.0308g/100g;经37℃加速保藏2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为2.0750mg/g和2.2990mg/g,过氧化值分别为0.0155g/100g和0.0281g/100g,因此鱼油火锅底料具有更好的氧化稳定性,为鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂提供了科学依据。