酵母中的还原性物质对

冷冻对酵母的伤害增加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基（ＳＨ）化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻６周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了５０×１０－６的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中，对面包体积没有影响。添加５０×１０－６谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至１０周后表明，延伸性随冷冻贮存而下降，但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明，酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存１６周后其游离ＳＨ含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。