| 真空包装小龙虾虾仁热杀菌数值模拟研究 |
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| 引用本文： | 侯皓然,马淑凤,王利强.真空包装小龙虾虾仁热杀菌数值模拟研究[J].中国食品学报,2022,22(11):279-287. |
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| 作者姓名： | 侯皓然 马淑凤 王利强 |
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| 作者单位： | 江南大学机械工程学院 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 江苏无锡 214122 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP21115)；江苏省食品先进制造装备技术重点实验室自主研究课题资助项目(FMZ201902) |
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| 摘 要： | 以小龙虾虾仁为研究对象，利用COMSOL Multiphysics软件建立了考虑外包装材料(PET/AL/NY)的三维仿真模型，模拟工业高温蒸汽灭菌过程。无线温度传感器对虾仁冷点温度的验证结果发现，三维仿真模型对于高温灭菌过程的表征结果可靠。在此基础上，通过仿真模型可表征真空包装虾仁内的最慢加热区(SHZ)位置变化、温度变化及F值变化的实时数据。结合工业生产需要，优化针对于真空包装小龙虾虾仁产品的灭菌方案。结果发现:产品最慢加热区位于厚度较大的截面中心处而不是几何中心，产品表面存在过度加热现象。参考模型温度分布结果及相关质构数据，认为在F值 = 8 min条件下115 ℃-10 min杀菌方案可在确保产品安全的前提下提升产品品质。本文所建立的模型可为真空包装软罐头产品的热杀菌优化提供参考。
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| 关 键 词： | 高温灭菌 COMSOL 模拟 真空包装 |
| 收稿时间： | 2021/11/20 0:00:00 |
Numerical Simulation Study on Heat Sterilization of Vacuum-packed Crayfish |
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| Hou Haoran,Ma Shufeng,Wang Liqiang.Numerical Simulation Study on Heat Sterilization of Vacuum-packed Crayfish[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(11):279-287. |
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| Authors: | Hou Haoran Ma Shufeng Wang Liqiang |
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| Affiliation: | Academy of Mechanical Engineering, Jiangnan University, Jiangsu Key Laboratory of Advanced Food Manufacturing Equipment & Technology, Wuxi 214122, Jiangsu |
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