| 南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律 |
| |
| 引用本文： | 梁瑞,林松毅,刁华玉,陈冬,何雪晴,孙娜.南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律[J].中国食品学报,2022,22(11):204-213. |
| |
| 作者姓名： | 梁瑞 林松毅 刁华玉 陈冬 何雪晴 孙娜 |
| |
| 作者单位： | 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32022067) |
| |
| 摘 要： | 以南美白对虾为研究对象，基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化，解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时间的增加，南美白对虾的横向弛豫时间(T2)变小，表明水分流动性变低。MRI结果显示:在烤制过程中水分持续减少。南美白对虾含有强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水共4种水分状态，在烤制过程中不易流动水向自由水和结合水转化。对不同温度烤制的南美白对虾的a*值和ΔE值进行比较，发现相对于180 ℃和220 ℃，200 ℃烤制相同时间的南美白对虾色泽更佳。熟化后的南美白对虾硬度与咀嚼性随烤制时间的增加而增大(P＜0.05)，黏聚性与弹性没有显著性变化(P＞0.05)。结合感官评定，发现南美白对虾在200 ℃烤制15 min时品质最佳。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析发现200 ℃烤制15 min后的南美白对虾富含醛类和酯类化合物，形成烤虾特有香味。本研究可为南美白对虾的精深加工提供理论参考。
|
| 关 键 词： | 南美白对虾 烤制 低场核磁共振 水分迁移 品质 风味 |
| 收稿时间： | 2021/11/16 0:00:00 |
Moisture Migration and Quality Changes of Penaeus vannamei during Baking |
| |
| Liang Rui,Lin Songyi,Diao Huayu,Chen Dong,He Xueqing,Sun Na.Moisture Migration and Quality Changes of Penaeus vannamei during Baking[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(11):204-213. |
| |
| Authors: | Liang Rui Lin Songyi Diao Huayu Chen Dong He Xueqing Sun Na |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
